All day long

• 
• 
• 

Verleg je grenzen… met artisjokken

Dit is de tijd van het jaar om te genieten van de blikken van je huisgenoten of je gasten wanneer je voor elk van hen een gevulde artisjok op tafel zet. De durvers zullen vragen: wat is dat voor iets en hoe eet je dat? De anderen zullen eerst afwachten wat de rest doet….

Juni en juli zijn de artisjokmaanden bij uitstek. Artisjokbodems of artisjokharten uit blik kennen we wel, maar de hele groente in verse vorm verschijnt maar heel zelden op onze tafel.

De reden is simpel: we weten niet hoe we ze moeten klaarmaken, laat staan hoe ze te eten. Toegegeven: de schoonmaak en de bereiding vragen tijd, maar echt moeilijk is het zeker niet.

Dit is dus het moment om je culinaire grenzen te verleggen en verse artisjokken in huis te halen. Besef daarbij dat je heel trendy bezig bent. De artisjok mogen we immers een bijna-wilde groente noemen, want ze is niet meer dan een veredelde distel!

Schoonmaken: een goede schaar is het halve werk

Als je artisjokken koopt, moet je er vooral op letten dat de blaadjes nog goed gesloten tegen elkaar aanliggen en een dichte bol vormen. Laat groenten met uit elkaar staande schubben beslist links liggen.

De meeste artisjokken in de handel bij ons zijn groen, maar er bestaan ook paars-violette types. In primeurzaken en delicatessenwinkels kunnen we kleine verse artisjokken vinden – heerlijk in stoofpotjes.

Thuis bewaren we de groente in de koelkast en liefst gewikkeld in een vochtige doek tegen het uitdrogen.

Voor het schoonmaken moet je in vier stappen te werk gaan:

1. Was de groente grondig.

2. Snijd met een scherp mes de steel recht van de bol af. Besprenkel het snijvlak met citroensap tegen het verkleuren.

3. Nu komt het meest tijdrovende werk: neem een scherpe schaar en knip bij elke artisjok de bovenkant van alle schubben rondom rond weg, te beginnen met de onderste rij schubben.

4. Ben je aan de bovenste rijen gekomen, dan kan je de bovenkant van de bol met een scherp mes in één keer afsnijden.

De basisbereiding: koken en weg met het hooi!

Nu gaan we de groente in haar geheel gaarkoken. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook, leg er de schoongemaakte artisjokken in een laat ze 20 tot 25 minuten koken. Grotere exemplaren hebben 35 minuten nodig, mini’s 15 minuten.

• Schep de artisjokken uit de pan en laat ze goed afkoelen. Als je dat wilt, kan je daarna in dat kookwater nog eieren of pasta koken: die krijgen dan een lichtgroen kleurtje.
• Als de artisjokken lauw zijn, wacht er een verrassing. Duw de blaadjes uit elkaar en ga met een scherp lepeltje naar binnen. Je kunt nu gemakkelijk het oneetbare hooi boven de bodem wegschrapen. Altijd weer verbazend hoeveel hooi er uit één vrucht tevoorschijn komt!
• Spoel de binnenkant van de artisjokken nog eens uit om het laatste hooi weg te spoelen.

En nu: smullen!

Willen we de groente warm eten, dan moeten we onze bollen even opwarmen in een warme oven (afgedekt en niet langer dan 10 minuten, want artisjokken drogen snel uit).

• De artisjokken eten we volgens de regels van de kunst, dit wil zeggen met de hand! We trekken één voor één de schubben los en schrapen met onze mond het onderste, vlezige gedeelte van de schub. We beginnen met de onderste en buitenste schubben. Die zijn meestal nog vrij taai, maar naarmate je aan de binnenste – en gelere – blaadjes begint wordt de smaak steeds fijner.
• Pas als alle blaadjes afgepeuzeld zijn, vallen we – met mes en vork – de smeuïge bodem aan.

Vijf bereidingen om uit te proberen

Welke van deze bereidingen je ook kiest, je zult altijd beloond worden met verbaasde blikken!

1. Warme, gevulde artisjokken: een voltreffer! Je vult de schoongemaakte, gekookte en van het hooi ontdane groenten op met een warme vlees-, vis- of groentesaus naar keuze (bolognaisesaus, vispannetje, groentestoofsel, roereieren…). Je besprenkelt alles met olijfolie en laat 15 minuten afgedekt opwarmen in een oven van 180° C. Houd er rekening mee dat één gevulde artisjok per persoon vaak volstaat voor een volle maaltijd, zeker als je er een risotto bij serveert.

2. Koude artisjokken: een klassieker uit de Franse keuken. Je serveert de artisjokken met een pittige koude saus (citroenvinaigrette, cocktailsaus, guacamole, mayonaise met verse tuinkruiden…). Iedere eter krijgt een klein schaaltje met saus en doopt de blaadjes eerst in de saus eer hij/zij het vlezige deel opeet. Ook de bodem wordt met het sausje gegeten.

3. Op z’n Italiaans: ideaal voor kleine artisjokken. Je snijdt de schoongemaakte, beetgaar gekookte en van hun hooi ontdane groenten in vieren. Verhit olijfolie en voeg twee geperste knoflookteentjes en de stukken artisjok toe. Kruid met peper en zout en laat 15 minuten stoven (voeg eventueel wat witte wijn toe).

4. Als aperitiefhapje: je kunt een artisjok ook in twee fasen eten. Je kunt van de gekookte en goed afgekoelde artisjokken alle blaadjes lostrekken en die blaadjes serveren met een dipsausje.

5. Gevulde bodems: hiervoor gebruik je dan de bodems die overblijven. Snijd ze eerst mooi bij en bedek ze als een toast met een koude of warme bereiding. Koud kan je kiezen voor een vleessla, garnaaltjes, plakjes worst, rauwe ham of aspergepunten. Warm kan je ze gebruiken als bodem voor een gepocheerd ei, een gebakken sint-jakobsnoot, gewokte groenten of kebabvlees.

Zelf al ervaringen met artisjokken gehad? Vertel ze hieronder!